Νόστιμες οι χάρες της Τήνου

Με κυκλαδίτικο αέρα και νόστιμα καλούδια γύρισε η Μελίσσα Στοΐλη από το νησί. Γιατί εκεί το προσκύνημα στη Μεγαλόχαρη και η περιήγηση στα μέρη του Γιαννούλη Χαλεπά συνοδεύονται από στάσεις για βολάκια και πικάντικη λούζα με Μαύρο Ποταμίσι και γλυκά λυχναράκια.
Και μόνο οι λέξεις μας κέντρισαν τη γευστική περιέργεια…

Φύσαγε ένας αέρας τρελός όταν φτάσαμε στην Τήνο. Προς το απόγευμα είπαμε να πάμε στο χωριό Βώλαξ, για το οποίο είχαμε ακούσει πολλά. Όσο διασχίζαμε τους δρόμους, έβλεπα τις απότομες πλαγιές του νησιού στις οποίες οι καλλιεργήσιμες περιοχές φτιάχνουν αναβαθμίδες που μοιάζουν με τεραστίων διαστάσεων σκαλοπάτια. Σκάλες τις λένε οι ντόπιοι. Που ίσως, σκεφτόμουν, οδηγούν σε έναν αόρατο, μυστικό τόπο από όπου φυσούν οι αέρηδες, οι τόσο συνηθισμένοι στην Τήνο. Οδηγούσα αργά, πολύ αργά. 

Δίπλα μου ο Θοδωρής Τέμπος παραπονιόταν ότι αυτή η αργή κίνηση τον έκανε να πιστεύει πως σταμάτησε ο χρόνος. Όταν φτάσαμε στο χωριό Βώλαξ το τοπίο έγινε απόκοσμο. Βρίσκεται σε ένα μικρό οροπέδιο περιτριγυρισμένο από τεράστιους σφαιρικούς βράχους και πολλά από τα σπίτια του είναι χτισμένα πάνω στους πέτρινους αυτούς όγκους. Για τις μεγάλες πέτρες λένε ότι είναι αποτέλεσμα ηφαιστιογενούς έκρηξης, Όσο για τις σκάλες, η εξήγηση είναι πρακτική: το χώμα είναι ελάχιστο στον νησί ενώ η κατωφέρεια μεγάλη. Έπρεπε λοιπόν οι Τηνιακοί να βρουν τρόπους να δημιουργήσουν και να καλλιεργήσουν τα περιβόλια τους και τα χωράφια τους, να κάνουν οικονομία στο νερό αλλά και να μην καταλήγουν χώματα και νερά στη θάλασσα. Έτσι δημιουργήθηκαν οι ξερολιθιές, δηλαδή κατασκευές από σκέτη πέτρα χωρίς κανένα συνδετικό υλικό. Οι ντόπιοι, χρησιμοποιώντας τις ξερολιθιές, δημιούργησαν τις αναβαθμίδες ή τράφους ή πεζούλες, που πολλαπλασίασαν την έκταση της καλλιεργήσιμης γης τους ενώ ταυτόχρονα προστάτευαν και το έδαφος από της διάβρωση, Στις λαγκαδιές, πάλι, οι αγρότες προτιμούν να δημιουργούν περιβόλια με ελιές και εσπεριδοειδή. Σε αυτό βοηθά και η απανεμιά που επικρατεί στα μέρη αυτά. Ας ανεβοκατέβουμε λοιπόν τις σκάλες του νησιού για να μάθουμε τι κρύβεται στα κελάρια του. 

Να ζεις ωραία

Ο Σταύρος Γεωργακόπουλος στο εργαστήριο του «Ευ ζην» ξεπροβάλλει ανάμεσα σε βουναλάκια από άγρια βύσσινα και αγκινάρες. Εδώ μαγειρεύει και τυποποιεί προϊόντα που εκφράζουν τη φιλοσοφία του περί γεύσης, δηλαδή «υγιεινό και παραδοσιακό ντελικατέσεν». «Αυτό που με ενδιέφερε πάντοτε ήταν η ποιότητα, η σπανιότητα, η πρωτοτυπία και η μεγάλη ποικιλία των προϊόντων με συνέπεια και τιμιότητα. Πιστεύω πως το «Ευ ζην» δημιούργησε σχολή και κατάφερε να αποκαταστήσει τη χαμένη αίγλη των παραδοσιακών σπιτικών προϊόντων και να αναδείξει τη γευστική και υγιεινή υπεροχή των φυσικών και παραδοσιακών μεθόδων παραγωγής. Χρησιμοποιούμε φρέσκα φρούτα και λαχανικά την εποχή της φυσικής τους ωρίμανσης, ελάχιστο βιολογικό ζαχαροκάλαμο, αλάτι από τη θάλασσα, άθερμο αγουρέλαιο, γνήσια αποστάγματα φυσικά παλαιωμένα, Προμηθευτές μας είναι η άγρια φύση και οι παραγωγοί που επιμένουν να φροντίζουν τη γη τους με τον πατροπαράδοτο και πλέον οικολογικό τρόπο. Η επεξεργασία γίνεται αποκλειστικά με το χέρι, για να διατηρούνται οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία των καρπών». Πάνω από ένα καζάνι ο Σταύρος βράζει το άγριο βύσσινο και μας λέει για τα υπόλοιπα τηνιακά προϊόντα. «Οι λιαστές ντομάτες φτιάχνονται από μια παλαιά ποικιλία ντομάτας που καλλιεργείται απαράλλακτα εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Προσθέτουμε μικρά τηνιακή σκόρδα και άγρια ρίγανη και φτιάχνουμε έναν ορεκτικό μεζέ». Τον οποίο και δοκιμάζουμε πίνοντας τηνιακή ρακή. Μετά ανοίγει ένα βαζάκι με άγριο αγκιναράκι Τήνου, που είναι αυτοφυές και μπορείτε να το δείτε μόνο σε επικλινή, ορεινά σημεία, προφυλαγμένα από το βοριά. Η σάρκα του έχει σπάνια γεύση, πολύ πιο αδρή από τις ήμερες. Ο Σταύρος τις σοτάρει για μερικά λεπτά με κρασί, λάδι, ξίδι και λεμόνι και τις στραγγίζει στη συνέχεια σε πανί. Την επόμενη ημέρα οι αγκινάρες βουτούν σε άθερμο αγουρέλαιο. Δοκιμάζουμε και λίγη κάππαρη που έχει συλλεχθεί από τα βράχια του νησιού. Ωστόσο, παίρνω την μπουκιά από το στόμα του Θοδωρή, διότι ο οινοποιός Χρήστος Φόνσος μας περιμένει με τα μπουκάλια στα χέρια για να δοκιμάσουμε τα εξαιρετικά κρασιά του. 

Άσπρο Ποταμίσι, Μαύρο Ποταμίσι

Οι λιγότερο γνωστές οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου των Κυκλάδων κινδυνεύουν να χαθούν εξαιτίας της χρήσης αποκλειστικά διεθνών ποικιλιών που δεν αφήνουν περιθώρια αξιοποίησης ντόπιων ποικιλιών. Την Τήνο το Ασκαθάρι, το Κουμάρι, το Άσπρο Ποταμίσι και το Μαύρο Ποταμίσι στα χέρια του μερακλή οινοποιού Χρήστου Φόνσου γίνονται ωραία κρασιά, όπως το «Μαθιούλης Λευκό» από Άσπρο Ποταμίσι, το «Μπελώνης», λευκό απόβιολογικό Ποταμίσι, και το «Μαθιούλης Ερυθρό» από Μαύρο Ποταμίσι και Κουμάρι, που κυκλοφορούν στις τοπικές

αγορές ή στην ευρύτερη ελληνική αγορά σε ψαγμένες κάβες. Και τώρα ήρθε η ώρα να πήξουμε τυρί στο κελάρι της Ραμπέλας Πρελορέντζου.

Τηνοκομικά προϊόντα

Εκεί γνωρίσαμε το πέτρωμα ή ανάλατη, ένα φρέσκο τυρί που είναι και η βάση για την Παρασκευή άλλων, πιο ώριμων, ντόπιων τυριών. Το πέτρωμα είναι ένα νόστιμο, ανάλατο, χειροποίητο τυρί που το βρίσκουμε στην Άνδρο και στην Τήνο. Στην Άντρο το πετρωτό φτιάχνεται και από κατσικίσιο και από αγελαδινό γάλα, όμως στην Τήνο γίνεται κυρίως από αγελαδινό. Αφού πήξει και στραγγίξει στα τυρόπανα, πιέζεται ανάμεσα σε δύο πέτρινες πλάκες, έτσι ώστε να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα υγρών, Η Ραμπέλα έχει κρεμάσει στο κελάρι της πολλά τουλπάνια με στρογγυλά τυράκια, όμοια με γαλακτώδες, βρώσιμες λάμπες. Τι είναι αυτά; «Βολάκια» λέει η Ραμπέλα. «Τα λέμε και στρογγυλά τυριά και κεφαλάκια. Όταν το πέτρωμα είναι έτοιμο, το αλέθουμε, του βάζουμε αλάτι και το ξαναπλάθουμε στο μέγεθος μεγάλου πορτοκαλιού. Έπειτα το βάζουμε μέσα σε τυρόπανα (τσαντίλες) και το κρεμάμε σε δροσερό και σκιερό μέρος για να στραγγίξει και να ξεραθεί. Άλλοι το βάζουν σε μικρά καλαθάκια για να ξεραθεί και βάζουν το αλάτι σε ενδιάμεσες στρώσεις. Τότε γίνεται το μαλαθούνι, που μοιάζει με το βολάκι και παίρνει το σχήμα του από το καλαθάκι». Έχω μια απορία. Όταν ζητάμε τηνιακό τυράκι, τι εννοούμε; «Αυτή είναι η γραβιέρα. Χρειάζεται τουλάχιστον τρεις μήνες ωρίμανσης και την παράγει ο ντόπιος Συνεταιρισμός». Μας κόβει ένα κομμάτι για να δοκιμάσουμε. Είναι πιο κίτρινη από εκείνη της Νάξου και πολύ νόστιμη. Γλυκιά, με γεμάτη και πλούσια βουτυράτη γεύση.

Στο τραπέζι έρχεται και μια πιατέλα με αλλαντικά. Μπροστά μας ξαπλωμένη σε λεπτές, πολύ πού λεπτές, φέτες βρίσκεται η περίφημη λούζα. Είναι φτιαγμένη από χοιρινό που μένει στο χοντρό αλάτι για τέσσερις ως έξι ημέρες και στη συνέχεια μαρινάρεται σε γλυκό κόκκινο κρασί. Έπειτα αλείφεται με μαραθόσπορους, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι, τυλίγεται σε χοιρινό έντερο, μπαίνει κάτω από βάρος, καπνίζεται και κρεμιέται για να ξεραθεί στον αέρα. Θυμίζει αρκετά το προσούτο. Δεν αμελήσαμε να φάμε και τηνιακά σκορδολουκάνικα και σαλάμι. Αχ, μεγάλες οι χάρες του νησιού και πολλά τα γευστικά του θαύματα.

Πώς τις λεν τις μουσμουλιές

«Να μην ξεχάσεις να φέρεις αμυγδαλωτά, παστέλια και λυχναράκια από τον Μεσκλιέ» μου είχαν δώσει παραγγελίες οι φίλοι όταν είχα ανακοινώσει πως θα πάω στην Τήνο. Όταν καθίσαμε με τον Γιώργο Φώσκολο, συνιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου μαζί με τον Φραγκίσκο Αμυραλή, με έβγαλε από της πλάνη μου. «Δεν είναι ο Μεσκλιές αλλά οι Μεσκλιές. Στην Τήνο οι μουσμουλιές λέγονται μεσκουλιές, δηλαδή στην τοπική διάλεκτο μεσκλιές. Όταν ψάχναμε όνομα για το μαγαζί, θέλαμε ένα όνομα πρωτότυπο, που όμως να είναι και ελληνικό. Έτσι προέκυψε αυτό». Μιλάμε και ταυτόχρονα έχει τον νου του στο εργαστήριο που ψήνει γλυκές τυρόπιτες. Άλλοι τις λένε λυχναράκια και άλλοι τσιμπητές, επειδή το φύλλο κλείνεται με μικρά τσιμπήματα. Η γέμιση φτιάχνεται με ανάλατη. Έχουν ιδιαίτερο σχέδιο και ήταν κυρίως το γλυκό του Πάσχα. Τώρα τα βρίσκουμε καθημερινά. Αφήνω τους μάστορες να φουρνίζουν τις γλυκές τυρόπιτες και κάθομαι σε ένα τραπεζάκι του ζαχαροπλαστείου για καφέ με μια εξαιρετική κυρία: τη Νικολέττα Δελατόλα-Φωσκόλου, η οποία εδώ και πολλά χρόνια ασχολείται με την παραδοσιακή μαγειρική των Κυκλάδων και ιδιαιτέρως της Τήνου. Έχει εκδώσει μάλιστα τις «Παραδοσιακές συνταγές από την Τήνο» και το «Κυκλάδων γεύσεις». «Συναντήθηκα με πολλές κυρίες και συζήτησα μαζί τους. Οι συνταγές τους προέρχονται από την καθημερινή πείρα. Κατέγραψα τις κυριότερες από αυτές και τις μαγείρεψα πολλές φορές για να μπορέσω να τους δώσω της τελική μορφή». Πέρα από την αυτονόητη χρησιμότητα του βιβλίου, θα μάθετε και διάφορα χαριτωμένα. Π.χ. το μα[τ]σ’ είναι μια σούπα που κανονικά λέγεται μασόγαλα και ονομάστηκε έτσι διότι φτιάχνεται «με όσο γάλα θέλουμε». Έπειτα από πολλές αποκοπές φωνηέντων προκύπτει η λέξη μα[τα]σ’. Αρναθκιές είναι τα μανιτάρια του βουνού, λιβιά τα αμπελοφάσουλα και φεσκλόπιτα είναι η σεσκουλόπιτα! Ωραία είναι τα τηνιακά. Άρθρο: Μελίσσα Στοΐλη

"ΒΗΜΑ Gourmet", Εφημερίδα ΒΗΜΑ ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΚΗΣ, Τεύχος 31, Μάιος 2009