Τήνος ... το μαγικό «πέτρωμα»

Το μαγικό «πέτρωμα»

Η Τήνος είναι ιδανικός προορισμός για τους φανατικούς του τυριού. Η παράδοση του νησιού
ξεκινά από την «τηνιακή φυλή αγελάδα» που δυστυχώς χάθηκε τη δεκαετία του '60, οπότε και άρχισαν να εισάγονται σταδιακά άλλες φυλές. Θρυλείται ότι στο νησί έφεραν μαζί τους το ζώο οι Βενετσιάνοι. «Έδινε μικρή ποσότητα γάλακτος με υψηλή όμως περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά», μας εξηγεί ο Μάνθος Βίλας, επικεφαλής στη μονάδα επεξεργασίας γάλακτος της «Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Τήνου». Από αυτή την πολύτιμη πρώτη ύλη ξεκινούσαν οι νοικοκυρές τον κύκλο της τυροκομίας φτιάχνοντας «πέτρωμα», «στρογγυλό», «μαλαθούνι» και «κοπανιστή». 

Τη σπιτική μέθοδο καταγράφει η Νικολέτα Φωσκόλου στο βιβλίο της «Παραδοσιακές συνταγές από την Τήνο»:

* Το «πέτρωμα»: Σ' ένα δοχείο πήζουμε το γάλα, το βάζουμε στο τουλουπάνι και το κρεμάμε για να στραγγίσει. Όταν στραγγίσει, το δουλεύουμε λίγο με τα χέρια, το βάζουμε σε μια πετσέτα και έπειτα το πιέζουμε ανάμεσα σε δυο βαριές μαρμάρινες πλάκες, που ήταν παράδοση για το νησί με τόσους μαρμαράδες. Μετά, το τυράκι αυτό, σχετικά μαλακό, είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί σε πίτες, γλυκά τυροπιτάκια ή να γίνει κοπανιστή.

* Το «στρογγυλό»: Ρίχνουμε πυτιά στο γάλα, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να πήξει. Το βάζουμε στο τουλουπάνι για να στραγγίξει, αφήνοντάς το περίπου μία ημέρα. Έπειτα το στραγγίζουμε πάλι ανάμεσα σε πλάκες και αφού αποβάλλει τα υγρά του, ρίχνουμε αλάτι και το ζυμώνουμε πλάθοντάς το σε σχήμα πορτοκαλιού. Έπειτα τοποθετούμε τα τυράκια σε τυρόπανα και τα αφήνουμε να αεριστούν 4-5 μέρες σε δροσερό χώρο μέχρι να στεγνώσουν.

*Το «μαλαθούνι»: Ακολουθούμε αρχικά την ίδια διαδικασία με το «στρογγυλό». Όταν πήξει το τυρί, αρχίζουμε να το τοποθετούμε στο μαλαθούνι (καλαθάκι φτιαγμένο από βούρλα) κατά στρώσεις: μία στρώση τυράκι χύμα, μία αλάτι μέχρι να γεμίσει. Έπειτα, αφού στραγγίσει καλά, βάζουμε το τυρί σε τουλουπάνι και το αφήνουμε στον αέρα να στεγνώσει ανάλογα το πόσο στεγνό το θέλουμε στη γεύση.

Σήμερα η Ένωση παράγει στις εγκαταστάσεις της το δικό της «τηνιακό τυράκι» σε πλακέ σχήμα που βρίσκουμε και στην Αθήνα σε επιλεγμένα καταστήματα.

www.tinosisland.com