Λοιπόν, καλό το σουπερμερκάτο και καλές και οι σταφίδες άμα τις παίρνεις από το ράφι έτοιμες στο σακκουλάκι.
Πώς γίνεται όμως, άμα θες να τις φτιάξεις μόνος σου;
Πώς φτιάχνανε σταφίδα στα παλιά τα χρόνια στην Τήνο για
νάχουν για τις κρύες μέρες του χειμώνα;
Πάμε λοιπόν, να φτιάξουμε σταφίδες.
Διαλέγουμε σταφύλια χωρίς κουκούτσι, σουλτανίνες κατά προτίμηση, καλής ποιότητας, καθαρές και χωρίς μαυρισμένες ρώγες, για να φτιάξουμε σταφίδες.
Το σταφύλι όμως, όσο αγαπητό είναι στον άνθρωπο, άλλο τόσο αγαπητό είναι και στα διάφορα λιχούδικα ζωύφια, που μόλις το βρουν διαθέσιμο σπεύδουν να το κατασπαράξουν.
Το αμπέλι λοιπόν, για να προστατέψει τον καρπό του, τον τυλίγει σε μια λεπτή στρώση κεριού που κρατάει μακρυά αρκετούς από τους εχθρούς του.
Η ίδια στρώση κεριού είναι που εμποδίζει και την αφυδάτωση των ρωγών στις διάφορες φάσεις της ζωής τού σταφυλιού και που μας εμποδίζει όταν θέλουμε να φτιάξουμε σταφίδα, να αφυδατώσουμε δηλαδή με ελεγχόμενο ρυθμό το σταφύλι.
Ρίχνουμε λοιπόν, σε ένα κατσαρολάκι νερό τρεις ή τέσσερεις κουταλιές στάχτη και βράζουμε.
Στην συνέχεια σουρώνουμε το υγρό και προσθέτουμε μια μεγάλη κουταλιά λάδι.
Αυτο το μίγμα μπορεί να το ακούσετε να λέγεται και «αλουσά».
Σε αυτό το μίγμα βουτάμε τα σταφύλια...
...μια-δυό φορές...
...και στην συνέχεια τα απλώνουμε επάνω σε φύλλα ή σε εφημερίδες.
Η στάχτη περιέχει πολύτιμα συστατικά (ανθρακικό ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο κ.λπ.)που «γδύνουν» το σταφύλι από το κερί του κι΄ έτσι, διευκολύνεται η ελεγχόμενη αφυδάτωση.
Το λάδι κάνει τίς ρώγες να γυαλίζουν και τις προστατεύει από τυχόν προσβολές.
Η εμβάπτιση στην αλισίβα τετραπλασιάζει την ταχύτητα της αφυδάτωσης.
Και μετά αρχίζει η φάση της αναμονής...
Χρειάζεται μπόλικος Ήλιος και καμμιά δεκαπενταριά ημέρες για να αρχίζουμε να βλέπουμε αποτελέσματα.
Η πορεία προς το αποτέλεσμα, είναι ανησυχητική...
Τα σταφύλια ζαρώνουν, αλλάζουν χρώμα και δεν θέλει και πολύ να νομίσει κανείς ότι χάλασαν.
Αυτή είναι όμως η φυσιολογική εξέλιξη μέχρι η υγρασία στο εσωτερικό της σταφίδας να πέσει στο 15%.
Η σταφίδα, λοιπόν, δεν χρειάζεται κανένα συντηρητικό.
Το νερό μεταναστεύει αργά από το εσωτερικό της ρώγας προς το περιβάλλον, τα πολύτιμα σάκχαρα πλούσια σε φρουκτόζη (30%) και γλυκόζη (28%) αυξάνουν μέχρι να φτάσουν έως και 72%.
Κι' εκτός της μοναδικής γεύσης της, που ταιριάζει με σαλάτες, φαγητά και γλυκά, μην ξεχάσετε να την βάλετε στο τραπέζι για να συναντήσει μιάν άλλην εξαδέλφη της, που βγαίνει από κάποια άλλα σταφύλια...
που τυρρανήθηκαν λίγο περισσότερο,
για να βγάλουν την Ρακή...
Σημείωση: η παρασκευή της σταφίδας με τον παραδοσιακό Τηνιακό τρόπο έγινε από την Αντέλα Αρμάου-
0 Comments :
Δημοσίευση σχολίου