Τα χοιροσφάγια της Τήνου

Φωτογραφία Έβελυν Φωσκόλου (www.protagon.gr)

Οι Τήνιοι διατηρούν τα ήθη και τα έθιμα του τόπου τους. Εξάλλου, πολλά από αυτά πηγάζουν από αρχαίες θρησκευτικές παραδόσεις. Τα έθιμα αναβιώνουν κυρίως στα χωριά, ωστόσο και η Χώρα δεν υστερεί των παραδόσεων. 

Επιπρόσθετα, οι ντόπιοι συνηθίζουν να συνδυάζουν τη βαθιά τους πίστη με την αγάπη τους για το χορό και το τραγούδι στα εορταστικά πανηγύρια που τακτικά διοργανώνουν.

Χοιροσφάγια: Πρόκειται για ένα παλιό έθιμο, το οποίο αναβιώνει με αμείωτη ένταση έως τις ημέρες μας, τους μήνες Νοέμβριο και Δεκέμβριο, κυρίως στα χωριά. Σημειώνεται πως οι οικογένειες συνηθίζουν να εκτρέφουν τουλάχιστον ένα χοίρο, από τον οποίο εξασφαλίζουν το κρέας όλης της χρονιάς, αλλά και αρκετά τοπικά εδέσματα, όπως: λούζα, γλίνα, πηχτή κ.ά.

Οι προετοιμασίες διαρκούν αρκετές ημέρες. Σε αυτές εμπλέκονται άντρες και γυναίκες, συγγενείς και φίλοι, με αποτέλεσμα τα χοιροσφάγια να αποκτούν πανηγυρικό χαρακτήρα. Καθένας έχει το δικό του ρόλο: Οι γυναίκες μαζεύουν μυρωδικά, τα οποία ξεραίνουν στον ήλιο και ακολούθως τα τρίβουν με αλάτι. Επίσης, συγυρίζουν και ασβεστώνουν το σπίτι, την αυλή και το δρόμο. Οι άνδρες μαζεύουν ξύλα ελιάς. Αλλά και την ημέρα της σφαγής χρειάζονται πολλά χέρια. Η διαδικασία, που ξεκινά πριν καλά - καλά ξημερώσει, απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή και τεχνική κατάρτιση, καθώς το ζώο ζυγίζει 150 με 200 κιλά. Αμέσως μετά, με τη βοήθεια ζεματιστού νερού, αρχίζει το ξύρισμα, το γδάρσιμο και το καψάλισμα, ενώ οι γυναίκες κερνούν ρακί, σταφίδες, καρύδια, ρόδια και ξεροτήγανα.

Ο χοίρος μεταφέρεται στο σπίτι και κρεμιέται ανάποδα από ένα τσιγκέλι. Το πρώτο πράγμα που αφαιρείται είναι τα εντόσθια. Εξάλλου, το συκώτι θα τηγανιστεί και θα σερβιριστεί με πιλάφι για κολατσιό. Στη συνέχεια, οι γυναίκες παραλαμβάνουν τα έντερα για την πολύωρη διαδικασία του καθαρισμού τους, με λεμόνι, αλάτι και άφθονο νερό. Τα λεπτά έντερα χρησιμεύουν στο τύλιγμα των σπιτικών λουκάνικων, τα πιο φαρδιά για τα σαλσίσια, ενώ τα παχιά και χοντρά για τις λούζες. Ο τεμαχισμός του ζώου θέλει μεθοδικότητα και τέχνη. Οι τομές πρέπει να υπολογιστούν με ακρίβεια για να βγουν σωστά οι λούζες, τα παϊδάκια, τα παχιά, τα σύγλινα και σίσιρα, τα ψαχνάδια για τα λουκάνικα, το χοιρομέρι και η δουριά, που σύμφωνα με την παράδοση δίνεται στον παπά του χωριού.

Όλοι οι χώροι του σπιτιού μετατρέπονται σε ένα μικρό εργαστήρι: στο πιο φαρδύ τραπέζι κόβεται ο κιμάς για τα λουκάνικα, δίπλα φτιάχνονται οι λούζες και τα σκορδάτα σαλσίσια, αλλού κόβονται τα σύγλινα, ενώ κάποιοι καθαρίζουν τα αυτιά και τα άκρα των ποδιών για την πηχτή. Αναφέρεται πως τα παλαιότερα χρόνια δεν πέταγαν τίποτα από το ζώο. Με τις τρίχες του σβέρκου, οι τσαγκάρηδες έραβαν τα παπούτσια, ενώ με το λίπος της ουράς, τα στεγανοποιούσαν. Μέχρι και τα παιδιά έβρισκαν παιχνίδια από αυτή τη διαδικασία.

Η σούπα από τα βρασμένα κόκαλα με τα ψαχνά αποτελεί το βασικό φαγητό του δείπνου που ακολουθεί. Στο τραπέζι συμμετέχουν όλοι όσοι βοήθησαν στα χοιροσφάγια. Ακόμη στους καλεσμένους συγκαταλέγονται ο παπάς, ο δάσκαλος και ο γιατρός (εάν υπάρχουν στο χωριό), αλλά και όσοι ξένοι βρίσκονται εκείνη τη στιγμή στον οικισμό. Η δύσκολη αυτή ημέρα καταλήγει πάντα σε ένα γνήσιο λαϊκό πανηγύρι. Μεγάλες σειρές από τραπέζια στολίζονται με κάτασπρα τραπεζομάντιλα και τα επίσημα σερβίτσια. Το δείπνο είναι πλουσιοπάροχο και εκτός από τη σούπα περιλαμβάνει ποικιλία από σαλάτες, τυριά, ελιές, σαρδέλες, βραστό κρέας με πατάτες, ντολμαδάκια με κιμά από το χοίρο, συκώτι, γλυκάδια, φλεμόνι στιφάδο κ.ά. Ο νοικοκύρης κερνάει τους προσκεκλημένους του από το καινούριο βαρελίσιο του κρασί. Μετά την προσευχή, ξεκινά το μεγάλο φαγοπότι. Συχνά υπάρχουν και όργανα: βιολιά και λαούτο. Αλλά και χωρίς αυτά, το γλέντι και ο χορός φουντώνουν από τα τραγούδια των συνδαιτυμόνων.